福建农林大学张龙涛教授团队发表论文：相分离制备的SPI/SA微凝胶改善了低盐猪肉凝胶的保水性和感官知觉
时间：2024-08-27 来源： 点击数：627 分享到：
近期，福建农林大学张龙涛教授团队在国际知名学术期刊Food Hydrocolloids ( IF 11.0 ) 发表了题为“SPI/SA microgels prepared by phase separation improved the water retention and sensory perception of low-salt pork gels”的论文。
采用蛋白质-多糖相分离技术制备SPI/SA微凝胶。对SPI/SA微凝胶的形态、二级结构、流变性能和物理性能进行了表征和评价。将 SPI/SA 微凝胶添加到低盐猪肉凝胶中，以评估其对保水性和机械性能的影响。结果表明，混合溶液中SA和SPI的相分离促进了SPI富集区域的形成，达到了凝胶浓度。加热后，SPI 中的疏水基团向内折叠，导致 α 螺旋含量减少，β 折叠含量增加。这导致形成具有特定储能模量和溶胀特性的 SPI/SA 微凝胶。微凝胶表现出均匀的粒径，可以通过调节SPI和SA的浓度或加热温度来精确控制粒径。SPI/SA 微凝胶的添加改善了低盐猪肉凝胶的感官评价和凝胶强度，增加了持水能力，并减少了烹饪损失。此外，SPI/SA微凝胶能够将低盐猪肉凝胶中的游离水转化为SPI/SA微凝胶结构中含有的固定水，从而改善其在低盐猪肉凝胶中的性能。
图2 (a) SPI/SA微凝胶的粒径分布，(b) zeta电位，(c)溶胀率
图3 SPI/SA微凝胶的CLSM, bar = 20 μm
图4 (a) FTIR， (b) CD， (c)二级结构组成，(d) SPI和SPI/SA的荧光光谱特征
图5 不同加热温度下制备的SPI/SA微凝胶(a)粒径分布、(b)储存模量、(c)损耗模量、(d)膨胀性能和(e) CLSM, bar = 20 μm。
图6 添加SPI/SA微凝胶对猪肉凝胶(a)感官评价、(b)流变学、(c)蒸煮损失率、(d)持水量、(d) T2松弛时间分布和(e)水分分布的影响。
本研究制备了粒径分布窄、粒径可控的大豆分离蛋白/海藻酸钠(SPI/SA)微凝胶。研究了不同SPI和SA浓度及加热温度对SPI/SA混合体系相分离和凝胶化的影响。形成具有良好膨胀性能的SPI/SA微凝胶，使SPI中的α-螺旋转变为β-片状。SPI/SA微凝胶的溶胀率在1.2% SA和2% SPI加热时达到最大，温度为80℃。在低盐猪肉凝胶中添加溶胀率最高的SPI/SA微凝胶，降低了猪肉的蒸煮损失，提高了猪肉的贮藏模量、感官评价、持水量和质构指数。SPI/SA微凝胶含量在15%以上的低盐猪肉凝胶的各项指标均优于高盐猪肉凝胶。综上所述，本研究制备的SPI/SA微凝胶改善了凝胶性能和感官知觉，在低盐肉类工业中具有重要的应用潜力。
//www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X24006441?via%3Dihub
